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Ficha de prensa. 05/05/2011 Entender el gusto salado en la boca: un desafío científico y sanitario
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En el sector agroalimentario, la sal (o cloruro de sodio) es un ingrediente clave, muy importante en la estructuración de productos y que ofrece una garantía satisfactoria de seguridad microbiológica. También juega un papel fundamental en la calidad organoléptica de los alimentos. Sin embargo, el consumo excesivo de sal es un factor que contribuye a la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por ello, las autoridades sanitarias, como la Organización Mundial de la Salud, abogan por una reducción de su contenido en los alimentos con el fin de cumplir la recomendación de consumo actual, de 5 gramos por día, lo que significa entre dos y tres veces menos que el actual consumo diario medio de algunos países desarrollados, como Francia. Reducir el contenido de sal de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas y tecnológicas es un importante desafío actual para el sector agroalimentario y un reto para la investigación, debido a la complejidad de las cuestiones científicas subyacentes.  Los científicos han tratado de entender los mecanismos que están detrás de la liberación y la percepción de la sal en la boca. Se han utilizado en primer lugar métodos sensoriales e instrumentales, que han permitido destacar la influencia de la composición, la estructura y la textura de los productos lácteos gelificados modelo sobre la transferencia de sal del producto a la saliva, así como sobre la percepción de la sal. Para ello, los investigadores han recurrido a un grupo de personas especialistas en cata para evaluar el sabor salado y la percepción de la textura de los productos. Se tomaron muestras de saliva para medir el contenido de sal durante el consumo de los productos. En un segundo momento, a través de análisis matemáticos y experimentales, se demostró que el área de contacto entre el alimento y la saliva es un parámetro clave para explicar la liberación y la percepción del sabor de los alimentos. Dicha superficie de contacto depende tanto del producto, y en particular de su facilidad de fragmentación, como del consumidor, más concretamente de su eficacia masticatoria (capacidad de romper un determinado producto durante un tiempo determinado mediante la masticación). Se demostró, para los productos del estudio, que la presencia de materia grasa debilita la estructura de la red proteica del queso y hace que el producto sea más frágil. De esa manera, las superficies de contacto generadas entre el producto y la saliva son mayores y la percepción salada es más intensa. Esos resultados sirven de base a un modelo mecánico original, que permite describir y cuantificar las características del producto y de la persona que explican la liberación de la sal. Si bien la fisiología del consumidor —y, en concreto, su eficacia masticatoria— es un elemento clave en este proceso, ese modelo hace posible pensar en el desarrollo de nuevos productos adaptados a los tipos específicos de personas, como bebés, ancianos, etc. Si se modifica la capacidad de fragmentación del producto mediante el proceso y la formulación, sería posible producir alimentos con un contenido reducido en sal que conserven el sabor salado, por ejemplo para las personas mayores, que a veces pierden parte de su capacidad de masticar. Todos estos resultados ofrecen un enfoque original sobre la reducción de la sal en los alimentos. Combinan varios enfoques experimentales, tratan de manera innovadora lo que sucede en la boca y pueden abarcar a productos con texturas y estructuras variadas, desde líquidos hasta sólidos. Además, ponen de manifiesto que la percepción de la sal depende de múltiples factores e implica interacciones entre los componentes físicoquímicos del producto, propiedades de estructura y textura, procesos fisiológicos y posibles interacciones sensoriales. En última instancia, estos resultados representan un avance importante en la comprensión de la percepción de la sal. Con ello, abren nuevas posibilidades para formular productos con bajo contenido en sal y que cumplan tanto criterios nutricionales como organolépticos. Los investigadores prosiguen ese trabajo en torno al pan. También se han llevado a cabo investigaciones con quesos, en torno a un modelo global que tiene en cuenta también los aromas del producto.
© UMR Ingeniería y Microbiología de los Procesos AlimentariosArriba a la izquierda, microestructura de un queso sin materia grasa (la red proteica presenta color verde). Arriba a la derecha, microestructura de un queso con materia grasa (la materia grasa, de color rojo, está íntimamente ligada a la red proteica, en verde). Abajo, tras aplicar una fuerza de compresión idéntica (que simula la masticación), observamos que el queso con materia grasa (a la derecha) está más fragmentado que el que no tenía materia grasa. La presencia de materia grasa en la red proteica fragiliza la matriz y explica esa mayor fragmentación. Referencias:Mechanistic model to understand in vivo salt release and perception during the consumption of dairy gels. Journal of Agricultural Food Chemistry, 2011, 59: 2534.
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